|
Закуска
|
|
| Сергей-Колотов
Автор |
09.11.2011 / 00:45 / Сообщение 16 |
|
Сообщений: 6473
| Сельдь с гарниром
сельдь средних размеров 1,
масло растительное 2 столовые ложки.
Для гарнира:
картофель 1 отварной,
морковь отварной,
свекла отварная,
огурец свежий,
помидор,
луковица,
яйцо вареное 2,
лук зеленый,
маслины,
листья салата,
веточка зелени.
Если сельдь крепкого посола, ее следует предварительно вымочить в молоке. Затем удалить кожу и кости, разрезать вдоль и каждую половину мякоти нарезать наискосок тонкими ломтиками.
Для гарнира: картофель, морковь и свеклу нарезать мелкими кубиками, огурцы-кружками, лук репчатый-кольцами, зеленый лук измельчить, сваренные вкрутую яйца разрезать на 4 части.
На селедочницу или тарелку уложить продолговатой горкой часть овощного гарнира, а на него поместить нарезанную сельдь (с головой и хвостом), придав ей форму целой рыбы. Вокруг сельди красиво уложить оставшийся гарнир, полить растительным маслом. При этом надо следить, чтобы края селедочницы не были закрыты гарниром, а сельдь находилась на возвышении. Украсить блюдо листьями салата, зеленью.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
   |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
09.11.2011 / 00:46 / Сообщение 17 |
|
Сообщений: 6473
| Сельдь с картофелем вразварку
сельдь 1 средних размеров,
картофель молодой 5-7 клубней,
масло сливочное,
зелень петрушки.
Сельдь отделить от кожи и костей, нарезать на 8-10 кусочков и с головой и хвостом уложить ее на селедочницу, придав вид целой рыбы. Украсить зеленью петрушки. Картофель очистить, отварить и подать отдельно к сельди. На розетке подать красиво оформленное сливочное масло.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
09.11.2011 / 00:46 / Сообщение 18 |
|
Сообщений: 6473
| Сельдь рубленая с гарниром
сельди 2,
хлеб пшеничный 1 ломтик,
луковица 1/2,
масло сливочное 1 столовая ложка,
уксус 3%-ный 1/2 чайной ложки,
сахар по вкусу.
Для гарнира:
яйцо сваренное вкрутую 3,
зеленый лук,
огурцы свежие 2,
помидор 1,
масло сливочное 50 г,
зелень петрушки,
яблоко 1.
Приготовить рубленую сельдь: хлеб замочить в воде на 2-3 мин и вместе с филе сельди (без костей) и репчатым луком пропустить через мясорубку. В фарш добавить сливочное масло, сахар, уксус и хорошо перемешать.
Приготовить гарнир: огурцы и помидоры нарезать кружочками, белки яиц отделить от желтков и мелко нарубить, желтки растереть и смешать с измельченным зеленым луком. Из яблок удалить сердцевину и нарезать полукружками.
Рубленую сельдь (вместе с хвостом и головой) уложить на блюдо, придав ей форму целой сельди. В виде хребтовых плавников разместить на сельди ломтики яблок. Гарнир красиво уложить вокруг сельди, украсить зеленью и маслом.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
09.11.2011 / 00:46 / Сообщение 19 |
|
Сообщений: 6473
| Фаршированный батон
рыбные консервы в масле 1 банка,
яйцо 2-3 вареных,
луковица 1 небольшая,
масло сливочное 100 г,
хлеб пшеничная 1 батон,
зелень петрушки,
укропа,
перец черный молотый.
Батон пшеничного хлеба обрезать с обеих сторон, вырезать мякиш, чтобы получилась трубка. Смешать хлебный мякиш с рыбными консервами (натуральными или с добавлением масла), измельченными яйцами, пассерованным луком, размягченным сливочным маслом, мелко нарезанной зеленью, перцем. Полученной массой очень плотно начинить батон и положить его в холодильник на 1-2 ч. Перед подачей батон нарезать ломтиками и на каждый из них положить веточку петрушки или укропа.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
09.11.2011 / 00:47 / Сообщение 20 |
|
Сообщений: 6473
| Рыба под маринадом
рыба 800 г,
мука пшеничная 2 столовые ложки,
масло растительное 3 столовые ложки,
соль,
перец.
Для маринада:
морковь 3-4,
петрушка 1 корень,
луковицы 3,
томат-пюре 1 стакан,
масло растительное 4 столовые ложки,
лавровый лист,
гвоздика,
корица,
мускатный орех,
перец горошком,
сахар,
соль,
уксус (по вкусу),
бульон рыбный или вода 2 стакана.
Под маринадом можно готовить любую рыбу. Очищенную и промытую тушку рыбы или рыбное филе нарезать на куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в растительном масле до готовности.
Приготовить маринад: овощи нарезать тонкой соломкой, обжарить в растительном масле, добавить томат-пюре и продолжать обжаривать до тех пор, пока масло не примет окраску томата. После этого в обжаренные овощи влить горячий бульон или воду, довести до кипения, заправить сахаром, солью, уксусом, специями и кипятить 10-15 мин. По желанию в маринад можно добавить растертый чеснок.
Готовую рыбу залить маринадом и поставить на 4 -5 ч в прохладное место.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
09.11.2011 / 00:47 / Сообщение 21 |
|
Сообщений: 6473
| Рыба под майонезом
филе отварной рыбы (осетр, севрюга, морской окунь, треска, сом, хек и др.)
300-350 г,
майонез 1 стакан,
заправка для салатов 3 столовые ложки,
овощной гарнир.
Часть гарнира заправить майонезом и выложить на овальное блюдо. Сверху на гарнир выложить куски рыбы. Вокруг рыбы разложить оставшийся гарнир, соблюдая цветовое сочетание продуктов. Рыбу полить майонезом, а гарнир- салатной заправкой.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
09.11.2011 / 00:47 / Сообщение 22 |
|
Сообщений: 6473
| Рыбный студень
головизны осетровых рыб или судака налима, щуки, стерляди и т.п. 500 г или
500 г рыбной мелочи,
желатин 1 столовая ложка,
луковица 1,
морковь 1,
зелень,
соль,
перец,
лавровый лист по вкусу,
хрен готовый 100 г.
Из рыбных голов или рыбной мелочи сварить бульон (на 500 г рыбы 0,5 л воды). Готовый бульон процедить и еще раз вскипятить. Проверить его на застывание. Очень крепкий бульон застывает при охлаждении, если же этого не происходит, добавить желатин. Для этого его следует замочить в воде до полного разбухания, добавить в бульон и довести до кипения, но не кипятить.
В стеклянные салатники или вазы разложить мякоть из головизны рыбы (если студень варился из рыбной мелочи, то в салатник кладут кусочки рыбы). Затем красиво уложить фигурно нарезанную морковь, зелень и залип, бульоном. Дать студню застыть на холоде. Отдельно к студню подать хрен и квас.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
09.11.2011 / 00:48 / Сообщение 23 |
|
Сообщений: 6473
| Рыба заливная
филе рыбы отварное 300-400 г,
желе рыбное 600 г,
гарнир 500 г.
Для желе:
рыбные отходы или мелочь 1 кг,
уксус 3%-ный 1 чайная ложка,
яичные белки сырые 2-3,
лавровый лист.
Для гарнира:
картофель 2-3,
морковь 2-3,
зеленый лук.
Рыбу (судака, осетрину, щуку, налима и т. п.) очистить от чешуи, срезать плавники, удалить головы. выпотрошить и хорошо промыть. Тушку разрезан, вдоль на 2 половины, срезать кости, филе нарезать на куски. Из голов рыб удали гь жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы, т.е. рыбные отходы, залить четырьмя стаканами холодной воды и варить часполтора. Полученный бульон процедить, залить им куски рыбы, добавить лавровый лист, перец, лук, морковь и варить до готовности рыбы. Рыбу вынуть и оставить охлаждаться, а концентрированный бульон осветлить оттяжкой из яичных белков. Для оттяжки яичные белки растереть с небольшим количеством воды или холодного бульона. В охлажденный бульон добавить оттяжку, соль, перец, лавровый лист, петрушку, уксус, довести до кипения и, уменьшив огонь, выдержать 15-20 мин. После этого бульон процедить через ткань. Такой бульон после застывания даст прозрачное желе.
Сваренные куски рыбы уложить в форму и украсить зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и семян), звездочками из вареной моркови. Для этого украшения нужно обмакнуть в незастывшее желе, положить на рыбу и выдержать на холоде до тех пор, пока желе не застынет. После этого на форму с рыбой осторожно налить такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Форму поставить на холод. Когда заливное застынет, нарезать его на порции (лучше фигурным ножом), уложить на тарелки и гарнировать.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
09.11.2011 / 00:48 / Сообщение 24 |
|
Сообщений: 6473
| Ветчина, запеченная в фольге
свинина мякоть 1,5-2 кг,
шпик 100 г,
морковь 3-4,
соль,
черный молотый перец,
лавровый лист толченый по вкусу,
фольга для кулинарных целей.
Кусок свинины обмыть и обсушить кухонной салфеткой. Шпик и морковь нарезать длинной соломкой. Острым концом ножа сделать в мясе глубокие прорези и нашпиговать его морковью и салом. Затем натереть мясо солью, перцем и лавровым листом. Подготовленный таким образом кусок завернуть в несколько слоев фольги, уложить на противень и запечь в духовке. Первые 10 мин жар в духовке должен быть сильный, а затем ниже среднего.
Готовность мяса можно определить, проткнув фольгу тонкой деревянной палочкой (поварской иглой). Если палочка входит в мясо без особого сопротивления, ветчина готова.
Вынуть ее из духовки и, когда остынет, удалить фольгу. Мясо нарезать тонкими ломтиками по мере надобности.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
09.11.2011 / 00:49 / Сообщение 25 |
|
Сообщений: 6473
| Рубцы в горчичной заправке
рубцы вареные 300-350 г,
луковица 1 средняя,
горчичная заправка 1/2 стакана.
Сварить рубцы, как указано на с. 123, немного охладить и нарезать лапшой. Затем добавить шинкованный репчатый лук и залить горчичной заправкой. Подавать в салатнике, украсив листьями салата и зеленью.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
09.11.2011 / 00:49 / Сообщение 26 |
|
Сообщений: 6473
| Мясо заливное
говядина 500-600 г,
желатин 2 столовые ложки,
яйцо 5-6 сырых,
луковица 1,
морковь 1,
белые коренья.
Для гарнира:
разные овощи,
салат,
зеленый лук,
соленые огурцы,
свежие помидоры,
хрен,
сметана.
Крупные куски говядины посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с жиром, луком, морковью и белыми кореньями. Положить мясо в кастрюлю, подлить 3 стакана бульона или воды и тушить под крышкой на слабом огне. В конце тушения добавить лавровый лист, перец, гвоздику.
Когда мясо станет мягким, охладить его, нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Оставшийся после тушения мясной сок процедить. Часть бульона отлить в чашку, высыпать в нее желатин и оставить для набухания. Когда желатин хорошо набухнет, соединить его с бульоном и хорошо прогреть (но не кипятить) до полного растворения желатина.
Приготовить оттяжку для осветления желе. Для этого в сырой мясной фарш добавить соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза больше фарша) и дать настояться около часа. Затем смесь размешать с сырыми яичными белками.
В немного остывший мясной сок с желатином добавить оттяжку и хорошо размешать. Затем довести до кипения и, уменьшив нагрев (не перемешивая), выдержать около часа. Когда оттяжка осядет на дно, процедить сок через ткань. В глубокие тарелки или салатники налить тонкий слой незастывшего желе и охладить. На застывшее желе уложить украшения: ломтики вареных яиц, звездочки и кружочки из вареной моркови, веточки петрушки. Сверху уложить ломтики вареного мяса, залить его желе и оставить на холоде для застывания. Когда желе застынет, посуду с заливным на 2-3 с опустить в горячую воду (так, чтобы вода не переливалась через край посуды) и затем, опрокинув посуду, выложить заливное на тарелку. Вокруг заливного уложить гарнир из соленых огурцов, вареных овощей, маслин, зелени.
Заливное можно приготовить также из языка и телятины.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
09.11.2011 / 00:49 / Сообщение 27 |
|
Сообщений: 6473
| Говядина жареная
говядина 400 - 500 г,
жир говяжий 2-3 столовые ложки,
чеснок 5-8 долек,
овощи для гарнира,
соль,
перец по вкусу.
Крупные куски говядины посолить, поперчить, натереть чесноком и обжарить на сковороде в жире. Обжаренное мясо довести до готовности в духовке, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Красиво выложить ломтики мяса на тарелке, украсить стружкой из свежего хрена, кружочками соленых огурцов, маринованными сливами, зеленью.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
09.11.2011 / 00:50 / Сообщение 28 |
|
Сообщений: 6473
| Поросенок отварной
Поросенок (3-3,5 кг),
сок лимонный 1/2 стакана,
соль,
коренья,
лавровый лисг,
соус хрен со сметаной,
овощи для гарнира.
Обработанную тушку поросенка хорошо промыть, завернуть в марлю или салфетку, перевязать шпагатом, уложить в продолговатую (лучше чугунную) посуду брюшком вниз, залить холодной водой, добавить лимонный сок и поставить посуду на сильный огонь. После закипания бульона убавить огонь до среднею и варим, без кипения около 2 часов. Время варки зависит от размера поросенка. За 30 мин до окончания варки добавить соль, коренья.
Отварного поросенка вынуть из бульона, положить в холодную кипяченую поде"-таенную воду и охладить. С охлажденного поросенка снять марлю. Тушку обсушить поло синем. Отрубить у поросенка голову, сделать надрез но хребту с обеих сторон тушки и расчленить ее на 1 половинки, вырубишь позвоночник. Каждую половинку поросенка разрезать на порционные куски. Выложить куски на блюдо, рядом красиво уложи и. овощной гарнир. Отдельно подать соус хрен. Готовность поросенка при варке определяют проколом поварской иглой (ножом) у шейки и окорочков. Выделяющийся из готового поросенка сок должен быть бесцветным.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
09.11.2011 / 00:50 / Сообщение 29 |
|
Сообщений: 6473
| Поросенок праздничный
--
В этом рецепте мы сознательно не указываем количество продуктов, так как все зависит от массы поросенка и вашей фантазии.
Подготовленную тушку поросенка тщательно промыть. Ножки у поросенка обрубить по коленный сустав. Чтобы во время варки тушка не деформировалась, внутрь ее вставить поварскую иглу или деревянную палочку так, чтобы она упиралась в тазовую кость и голову. Брюшко заполнить сырой шинкованной морковью. Разрез зашить нитками. Тушку натереть лимоном и варить в подсоленной воде при очень слабом кипении 2,5-3 ч. Затем охладить в том же бульоне.
Отваренного поросенка освободить от распорки и моркови, отрубить голову и вырубить позвоночник. Половинки тушки нарубить поперек на равные части.
Из отварного рассыпчатого риса сделать постамент по размеру блюда, на постамент положить пергамент. Бока постамента обровнять и украсить отварными овощами, картофельным салатом.
Из головы поросенка удалить мозги, вместо глаз вставить маслины. Уложить голову н куски поросенка на постамент, придав им форму целой гушки. Аккуратно залить, поросенка светлым желе, приготовленным из бульона, в котором варился поросенок.
Техника приготовления желе примерно та же. но описана в рецепте "Мясо заливное". Вокруг уложить фигурки из вареных овощей, зелень салата, петрушки, залитые в формочках зеленый горошек и морковь.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
09.11.2011 / 00:50 / Сообщение 30 |
|
Сообщений: 6473
| Студень (холодец)
субпродукты мясные 2 кг,
морковь 2-3,
луковицы 2,
петрушка коренья,
лавровый лист,
перец горошком,
соль по вкусу,
чеснок 1 головка,
хрен с уксусом,
горчица.
Говяжьи ножки ( губы, уши, хвосты) промыть, разрубить на куски, положить в большую кастрюлю и залить 4 л холодной воды. Кастрюлю поставить на огонь, воду довести до кипения. снягь накипь и варить субпродукты 4-5 ч при медленном кипении, периодически снимая жир и накипь. В конце варки добавки, морковь, лавровый лист. перец, лук, петрушку и соль.
Когда бульон станет клейким, вынуть из него субпродукты и процедить. Мякоть отделить от костей, положить в процеженный бульон и варить еще 20- 30 мин. Затем добавить мелко нарубленный чеснок, посолить по вкусу и разлить бульон по карелкам. Разложить в тарелки мясо и поставить на холод для застывания. Застывший студень нарезать на порции, подать к нему хрен с уксусом, горчицу.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
