|
Пироги
|
|
| Сергей-Колотов
Автор |
14.11.2011 / 07:37 / Сообщение 1 |
|
Сообщений: 6473
| Кислое тесто
мука пшеничная 1 кг,
вода теплая 1 1/2 стакана,
молоко теплое 1 стакан,
соль 1 чайная ложка,
сахар 1 столовая ложка,
яйцо 2,
масло сливочное (куском) 100 г,
дрожжи 25-30 г.
В эмалированную кастрюлю высыпать половину нормы муки, добавить разведенные в полутора стаканах воды дрожжи и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить тесто в теплое место.
Когда через 1,5-2 ч опара поднимется, добавить в нее 2 яйца и разведенные в стакане молока чайную ложку соли и столовую ложку сахара. Всыпать в кастрюлю оставшуюся муку и хорошо все вымешать. Выложить тесто на стол, подпыленный мукой, положить на него кусок масла (100 г) и руками ввести его в тесто. Затем выбивать тесто о стол до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам.
Чтобы тесто вышло более сдобное, в него добавляют не 100, а 200 г масла. Выбитое тесто снова кладут в кастрюлю, посыпают мукой и оставляют подниматься. Примерно через 2 ч оно готово для дальнейшей работы. Затем его разделывают на куски, обсыпают их мукой, дают им расстойку в течение 10-15 мин.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
   |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
14.11.2011 / 07:37 / Сообщение 2 |
|
Сообщений: 6473
| Тесто скорое
мука пшеничная 1 кг,
вода теплая 1 1/2 стакана,
молоко теплое 1 стакан,
соль 1 чайная ложка,
сахар 1 столовая ложка,
яйцо 2,
масло сливочное (куском) 100 г,
дрожжи 25-30 г.
Приготовить густую опару: высыпать на стол половину нормы муки ( 1/2 кг), чтобы получилась горка. Наверху горки сделать углубление и вылить в него разведенные в 1 стакане теплой воды дрожжи.
Замесить тесто, используя вначале для этой цели нож, лопатку или вилку. Полученное крутое тесто опустить в большую кастрюлю с теплой (30'С) водой и оставить до тех пор, пока комок теста не всплывет.
Пока этого не произошло, приготовить тесто из остальной муки. Высыпать ее на стол, сделать в середине воронку, вылить в нее яйца, а затем молоко с солью и сахаром. Так же сначала ножом, а потом руками замесить тесто. Как только опара всплывет, вынуть ее шумовкой из кастрюли, дать стечь воде и смешать с приготовленным тестом. Затем добавить кусок масла и далее действовать, как описано в предыдущем рецепте.
Это тесто поднимается гораздо быстрее, чем обычное, и поэтому не имеет кисловатого привкуса. Обычно опара всплывает через 15-20 мин.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
14.11.2011 / 07:37 / Сообщение 3 |
|
Сообщений: 6473
| Кислое тесто на растительном масле
мука 1 кг,
вода теплая 2 стакана,
масло растительное 3 столовые ложки,
соль 1 чайная ложка,
сахар 1 столовая ложка,
дрожжи 25-30 г.
Замесить опару из половины нормы муки, двух стаканов воды и 25-30 г дрожжей. Когда опара поднимется, добавить в нее соль, сахар, растительное масло, остальную муку и выбивать тесто до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам. Затем положить тесто в ту же кастрюлю, где готовилась опара, и дать ему еще раз подойти. После этого тесто готово для дальнейшей работы.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
14.11.2011 / 07:38 / Сообщение 4 |
|
Сообщений: 6473
| Сметанное тесто
мука 2 стакана,
сметана 200 г,
яйцо 1,
соль 1/2 чайной ложки.
Из муки, сметаны, яйца и соли замесить тесто. Оно должно получиться негустым, очень мягким и податливым. Сложить его в кастрюлю и примерно на час оставить в холодильнике. После этого тесто готово к дальнейшему использованию.
Это тесто чаще всего используют для приготовления жареных пирожков.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
14.11.2011 / 07:38 / Сообщение 5 |
|
Сообщений: 6473
| Слоеное тесто
мука 400 г,
масло сливочное 400 г,
вода 1 стакан,
соль 1 чайная ложка.
Просеять на стол муку, чтобы получилась горка. В середине ее сделать углубление в виде колодца и влить в него стакан ледяной воды с солью. Осторожно с помощью ножа соединить воду с мукой, при этом следить, чтобы вода не выплескивалась из "колодца". Затем руками замесить довольно крутое, но без комков тесто. Накрыть тесто полотенцем и поставить в холодильник на 1,5-2 ч. Придать размягченному сливочному маслу продолговатую форму, а затем оставить его в холодильнике на 1 ч. Когда тесто и масло застынут, раскатать тесто, придав ему ту же форму, что и у масла, но вдвое больше. На середину теста выложить масло и защипить его в виде конверта. Слегка обсыпать стол и тесто мукой, положить тесто на стол швом вниз и раскатать в длину в виде полотенца как можно тоньше. Сложить тесто втрое и снова раскатать. Снова сложить тесто втрое и выдержать в холодильнике в течение часа. После этого тесто готово для дальнейшего употребления.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
14.11.2011 / 07:38 / Сообщение 6 |
|
Сообщений: 6473
| Закрытый пирог
Приготовить кислое тесто: мука 1 кг,
вода теплая 2 стакана,
масло растительное 3 столовые ложки,
соль 1 чайная ложка,
сахар 1 столовая ложка,
дрожжи 25-30 г.
или слоеное тесто:
мука 400 г,
масло сливочное 400 г,
вода 1 стакан,
соль 1 чайная ложка.
Если пирог готовится с несладкой начинкой, в тесто сахар не добавлять. Раскатать тесто слоем толщиной в 1 см, навернуть его на скалку, перенести на противень, аккуратно расправить и потом выровнять. На тесто ровным слоем уложить начинку. Раскатать второй точно такой же слой теста и тем же способом уложить его на начинку. Края обоих пластов защипнуть, а шов подогнуть вниз. Оставить пирог на 15-20 мин для расстойки, после чего поверхность смазать яйцом, вилкой сделать накалы на его поверхности и выпекать в духовке при температуре 200-210 С. Начинки для этого и других пирогов могут быть самые разные. О том, как приготовить некоторые из них, рассказано в конце этого раздела.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
14.11.2011 / 07:38 / Сообщение 7 |
|
Сообщений: 6473
| Открытый пирог
Приготовить кислое тесто: мука 1 кг,
вода теплая 2 стакана,
масло растительное 3 столовые ложки,
соль 1 чайная ложка,
сахар 1 столовая ложка,
дрожжи 25-30 г.
или слоеное тесто:
мука 400 г,
масло сливочное 400 г,
вода 1 стакан,
соль 1 чайная ложка.
Если начинка пирога несладкая, сахар в тесто не добавлять. Раскатать тесто, как для закрытого пирога (круглой или прямоугольной формы). С помощью скалки перенести его на противень, при этом ширина пласта должна быть такой, чтобы его края загибались за бортики противня. На тесто ровным слоем уложить начинку. Если начинка фруктовая, ее желательно залить смесью из равных долей сметаны, взбитых в пену яиц и сахара по вкусу. Аккуратно закрыть края пирога. На слой начинки можно нанести элементы украшений из теста (полоски, листики, ромбики и др.). После расстойки края пирога смазать яйцом и запечь пирог в духовке при температуре 200-210 С. Испеченный пирог смазать кусочком сливочного масла.
Открытыми чаще всего пекут сладкие пироги с начинкой из ягод и фруктов.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
14.11.2011 / 07:39 / Сообщение 8 |
|
Сообщений: 6473
| Пирожки печеные
Приготовить любое из приведенных выше видов тесто.
Раскатать его в жгут и разрезать на равные кусочки. Каждый кусочек скатать в шарик и оставить для расстойки на 10-15 мин. Шарики раскатать на круглые лепешки. Посредине каждой лепешки положить начинку, соединить две противоположные стороны лепешки, придав пирожку форму "лодочки", и защипнуть тесто над фаршем "веревочкой". Положить пирожки на смазанный жиром противень гладкой стороной вверх. После 20-25 минутной расстойки смазать пироги яйцом и выпекать в хорошо разогретой духовке (230-240 'C) до готовности.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
14.11.2011 / 07:39 / Сообщение 9 |
|
Сообщений: 6473
| Пирожки жареные
мука 2 стакана,
сметана 200 г,
яйцо 1,
соль 1/2 чайная ложка.
Приготовить сметанное, слоеное тесто и разделить его так же, как для пирожков печеных. Положить фарш на половинку лепешки, другой половинкой накрыть начинку так, чтобы образовался пирожок в виде полумесяца. Края пирожка плотно прижать. Противень обильно смазать растительным маслом, уложить на него пирожки и оставить их для расстойки на 20-30 мин.
Пока пироги расстаиваются, в кастрюлю с краями не ниже 8 см и толстым дном налить фритюр (говяжье сало пополам с растительным маслом либо кулинарный маргарин) слоем не менее 5 см и хорошо его разогреть. Готовность жира можно проверить, капнув в него 2-3 капли воды. Если вода испарится на поверхности жира, он готов; если опустится на дно, температура жира недостаточная, и его надо еще подогреть.
Опуская в разогретый жир пироги, обжарить их со всех сторон. При этом их следует переворачивать деревянной лопаткой. Готовые пирожки вынуть шумовкой и дать стечь лишнему жиру.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
14.11.2011 / 07:39 / Сообщение 10 |
|
Сообщений: 6473
| Московские пончики
сахарная пудра 2 столовые ложки для обсыпки,
сахар ванильный 2 г,
жир 1 л для фритюра.
Приготовить сдобное кислое тесто, увеличив в 2 раза количество сахара. Разделить тесто на шарики как для пирожков печеных. Дать шарикам полную расстойку в течение 20-25 мин и затем жарить пончики так же, как пирожки жареные. Готовые пончики сложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
14.11.2011 / 07:40 / Сообщение 11 |
|
Сообщений: 6473
| Расстегаи обыкновенные
мука 400 г,
масло 3 столовые ложки,
дрожжи 25-30 г,
щука 300 г,
семга 300 г,
перец черный молотый 2-3 щепотки,
яйцо 3,
сухари толченые 1 столовая ложка,
молоко 1 1/4 стакана,
соль по вкусу.
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.
Филе щуки мелко нарубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле. Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него-тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипнуть таким образом, чтобы середина осталась открытой. Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться в течение 10-15 мин. Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать расстегаи следует в духовке, прогретой до температуры 210-220С.
В этом рецепте щуку и семгу можно заменить другой рыбой. Так, хороший фарш получается из морского окуня, трески, сома (кроме морского), судака, сазана. Отверстие в верхней части этих пирожков оставляют для того, чтобы во время обеда в него можно было залить бульон. Расстегаи подают к ухе и мясным бульонам.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
14.11.2011 / 07:40 / Сообщение 12 |
|
Сообщений: 6473
| Расстегай с сельдью
мука 400 г,
масло 3 ложки,
дрожжи 25-30 г,
молоко 1 1/4 стакана,
луковицы 3,
перец черный молотый несколько шепоток,
сельдь иваси 5,
яйцо 1,
сухари толченые 1 столовая ложка.
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.
Для фарша: мелко нарезанный лук обжарить на масле с кусочком сельди. Остывший фарш разложить на кружочки теста. Каждый кружок с начинкой покрыть другим таким же кружком и края их плотно защипнуть. Сверху по центру пирожка сделать прорезь. Далее готовить по предыдущему рецепту.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
14.11.2011 / 07:41 / Сообщение 13 |
|
Сообщений: 6473
| Расстегай московский с мясом и яйцом
Для фарша:
мясо мякоть 800 г,
маргарин 3 столовые ложки,
яйцо сваренное вкрутую 5,
соль,
перец черный молотый по вкусу.
Приготовить обычное кислое тесто. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень (или сковороду), смазанный маргарином, немного потушить, затем вторично пропустить через мясорубку (или порубить), добавить к нему соль, перец, рубленые яйца. Из теста сформовать шарики массой около 150 г каждый и дать им расстояться в течение 8-10 мин. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70-80 г) и защипнуть края, оставив середину открытой. Сформованные расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 10-15 мин. Выпекать пирожки при температуре 210- 220С. После выпечки расстегаи смазать сливочным маслом.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
14.11.2011 / 07:41 / Сообщение 14 |
|
Сообщений: 6473
| Расстегай с грибами и рисом
грибы сушеные 200 г,
лук репчатый 1 головка,
маргарин 2-3 столовые ложки,
рис 100 г,
соль,
перец черный молотый.
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.
Из теста сформовать шарики массой около 150 г каждый и дать им расстояться в течение 8-10 мин. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70-80 г) и защипнуть края, оставив середину открытой. Сформованные расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 10-15 мин. Выпекать пирожки при температуре 210- 220С. После выпечки расстегаи смазать сливочным маслом.
Для приготовления начинки: грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 5-7 мин. Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить. Начинка готова.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
14.11.2011 / 07:41 / Сообщение 15 |
|
Сообщений: 6473
| Курник свадебный
Для теста:
мука пшеничная 3 стакана,
масло сливочное 3 столовые ложки,
яйцо 2,
сахар 1 столовая ложка,
соль 1/3 чайной ложки,
сметана 2 столовые ложки,
молоко 1/2 стакана,
соль по вкусу.
Для блинчиков:
мука 1/2 стакана,
сахар 1 чайная ложка,
яйцо 1/2 ,
молоко 1/2 стакана,
соль по вкусу.
Для первого слоя фарша:
рис 1/4 стакана,
яйцо 1,
масло 1 столовая ложка,
зелень,
соль по вкусу.
Для второго слоя фарша:
курица (мякоть) 450-500 г,
масло 2 столовые ложки,
мука 1 чайная ложка.
Для третьего слоя фарша:
грибы свежие 150 г,
масло сливочное 1 столовая ложка.
Замесить пресное сдобное тесто: в молоке хорошо размешать соль, сахар, половину нормы муки. Затем добавить остальную муку, соду и быстро размешать до однородной массы. В конце в эту массу влить сметану, масло и снова размешать. Из полученного теста раскатать круглую лепешку диаметром 25-30 см и толщиной 0,5-0,7 см. Замесить тесто для блинов и напечь тонкие блинчики. Начинка в этом пироге имеет важнейшее значение, поэтому к ее приготовлению нужно отнестись с особым вниманием.
Первый фарш: сварить рассыпчатую рисовую кашу, добавить в нее рубленые вареные яйца, зелень, масло, соль и все перемешать.
Второй фарш: вареную куриную мякоть нарезать на кусочки, муку обжарить с маслом, влить в нее немного бульона, в котором варилась курица, и, положив в этот соус кусочки курицы, прокипятить их в течение 5-10 мин.
Третий фарш: грибы (лучше белые) нарезать кусочками, обжарить на масле и заправить тем же соусом, что и курицу.
На лепешку из теста плотно уложить слой выпеченных блинчиков, на них- ровный слой рисового фарша, затем снова слой блинчиков, на них-куриный фарш, снова слой блинчиков, на них-грибной фарш и т.д. Верхний слой должен быть из рисового фарша. При этом фарш и блинчики нужно укладывать таким образом, чтобы получился холмик. Этот холмик обложить со всех сторон блинчиками. Раскатать из теста вторую лепешку диаметром 35- 40 см. Сделать в ней 4 радиальных разреза и накрыть ею фарш. Края верхней и нихней лепешек защипнуть у основания. На поверхности курника защипнуть грани по линиям радиальных разрезов. Сделать из теста различные украшения и уложить их на курник. Смазать его яйцом, сделать несколько проколов вилкой и выпекать в духовке при температуре 200-210 С.
Этот пирог обычно связывают со свадебным столом. Обязательным его компонентом является куриное мясо. В старину его клали в пирог крупными кусками и даже вместе с костями. Как известно, курица является символом плодородия, вероятно, этим и объясняется назначение курника.
Форма курника, как правило, куполообразная. Размеры значения не имеют, но обычно этот пирог готовят величиной с шапку.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
