|
Напитки
|
|
| Сергей-Колотов
Автор |
13.11.2011 / 14:52 / Сообщение 16 |
|
Сообщений: 6473
| Русский квас
солод дробленый ржаной 1 кг,
солод дробленый ячменный 300 г,
мука ржаная 600 г,
сухариржаные 130 г,
хлеб ржаной черствый 80 г,
патока белая 1 кг,
мята 30 г.
Замешать из солода и муки с 3 л горячей воды тесто без комков и, накрыв посуду чистой тряпкой, дать ему настояться в течение 1 ч (для осахаривания). Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду (чугун), накрыть крышкой и поставить в горячую печь (духовку) для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды, долить кипятком и оставить настаиваться на сутки.
Выложить тесто в настойный чан, залить его 16 л горячей воды, насыпать измельченные сухари и хлеб. Образовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6-10 ч для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить сусло в пропаренный и промытый чистый бочонок.
В оставшуюся гущу вторично залить 15 л горячей воды и настаивать в течение 2-3 ч. После этого сусло слить в бочонок для сбраживания.
Слитое квасное сусло смешать с настоем мяты, патокой и оставить для сбраживания на сутки. После этого бочонок перенести в ледник.
Когда брожение станет менее интенсивным, в квас добавить белую патоку (1 кг на 30 л кваса), бочонок укупорить деревянной втулкой.
Через 3-4 дня квас готов к употреблению. Хранится квас в леднике несколько месяцев, и свойства его от этого почти не ухудшаются. Разлитый в бутылки квас можно хранить в погребе или в холодильнике.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
   |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
13.11.2011 / 14:52 / Сообщение 17 |
|
Сообщений: 6473
| Северный квас
мука ржаная простого помола 3,2 кг,
мука из исландского мха 16 кг.
1 вариант. Ржаную муку и муку из исландского мха замешать с горячей водой в крутое тесто, из которого выпечь хлеб. Хлеб охладить, разломать на куски, которые сложить в настойный чан, залить 25 л крутого кипятка и, накрыв чистой тканью, выдержать в течение 4 -6 дней. Настоенный осветленный квас осторожно слить в чистую посуду, разлить в бутылки, закупорить и перенести для хранения в ледник либо в холодильник. Хранить бутылки в лежачем положении.
2 вариант. Не все, конечно, могут заготовить исландский мох, хотя северянам, живущим в сельской местности, это вполне по силам. При отсутствии муки из исландского мха квас можно приготовить из ржаного хлеба. Для этого 5 кг хлеба, 30 г черносмородиновых листьев и 600 г сахарного песка нужно развести в чане 9 л кипятка, смесь накрыть тканью и настаивать в теплом месте в течение 3-4 ч. Охлажденное сусло осторожно слить в чистый бочонок, налить дрожжевую закваску и поставить на 2-3 дня в холодное место.
После закисания квас слить, несколько минут прокипятить, периодически снимая пену, и горячим профильтровать через несколько слоев марли.
Охлажденный квас разлить в бутылки, укупорить их пробками с проволокой и поставить в ледник либо в холодильник. Через 7 дней квас готов.
Закваску дрожжей готовят так: теплое квасное сусло или квас смешивают с пшеничной мукой, чтобы получилось негустое тесто. В тесто кладут немного сухих хлебопекарных дрожжей, разведенных в теплой воде. Размешав тесто и дрожжи, дают ему подойти, а затем выкладывают в сусло для брожения.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
13.11.2011 / 14:53 / Сообщение 18 |
|
Сообщений: 6473
| Красный квас
солод ржаной дробленый 500 г,
солод ячменный дробленый 500 г,
солод пшеничный дробленный 500 г,
мука ржаная 3,2 кг,
мука пшеничная 300 г,
дрожжи 1/2 стакана,
мята 50 г.
Из хлебных продуктов (кроме 50 г пшеничной и 50 г гречневой муки) замешать густое тесто на теплой воде. Заварить тесто кипятком и хорошо размешать до негустой консистенции. В полученное тесто влить ковш воды, переложить тесто в эмалированную посуду и поставить на сутки в истопленную печь (не вынимая углей). Когда тесто упарится, налить в него немного воды и выдержать, пока отмокнет корка. После этого тесто выложить в большую посуду, перемешать, налить 5 л кипятка (при тщательном размешивании) и добавить еще 10 л охлажденной кипяченой воды.
Во взболтанное сусло положить кусок льда и оставить квас для осветления. Закваску (в двух стаканах сусла размешать оставшуюся пшеничную и гречневую муку и добавить 1/2 стакана воды, выдержать в теплом месте, пока не подойдет) добавить в слитое с гущи сусло.
В оставшуюся квасную гущу налить 15 л теплой воды, хорошо размешать, дать отстояться и светлое сусло слить в тот же бочонок, в который слили предыдущее сусло.
Затем в бочонок добавить дрожжи и поставить его в погреб. Через трое суток квас готов. Хранят его не в бутылках, а в кувшинах с куском пищевого льда.
Квас этот был, пожалуй, самым популярным из всех хлебных квасов. Его одинаково охотно пили во всех губерниях необъятной России.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
13.11.2011 / 14:53 / Сообщение 19 |
|
Сообщений: 6473
| Белый квас
солода дробленого ржаного 3 кг,
солода ячменного 3 кг,
пшеничная мука 3 кг,
гречневая мука,
мука ржаная 1,5 кг,
мята 50 г,
изюм 20 г.
Хлебные продукты хорошо перемешать, медленно прибавляя крутой кипяток, замешать крутое тесто без комков. Переложить тесто в настойный чан и залить 10-12 л кипятка. Тщательно размешав тесто, добавить в него 3-4 ложки жидких дрожжей, закваски или квасной гущи из старого кваса, сдобрить прокипяченным настоем мяты, накрыть и оставить в теплом месте для сбраживания и осветления. Хорошо выбродивший и отстоявшийся квас слить с гущи, разлить в бутылки, бросить в каждую несколько изюминок. Бутылки укупорить и хранить в холодном месте в лежачем положении.
Особенно популярен этот квас в конце прошлого века был в Рязанской, Тамбовской, Пензенской и ряде других губерний Центральной России.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
13.11.2011 / 14:53 / Сообщение 20 |
|
Сообщений: 6473
| Сухарный квас
сухари из солодового ржаного хлеба (несоленого) 1 кг,
сахар 600 г,
мята 50 г,
изюм 20 - 30 г.
Сухари залить 15 л крутого кипятка и настаивать в течение 4 -5 ч. Настоенное прозрачное сусло осторожно слить в чистую посуду, охладить, добавить сахар, настой мяты, дрожжи и оставить для брожения.
Сброженное сусло разлить в бутылки с одной-двумя изюминками в каждой и, не закупоривая, выдержать при комнатной температуре до тех пор, пока в квасе не станут подниматься пузырьки углекислот.
Бутылки с квасом укупорить пробками, обвязать горлышко проволокой и уложить в ледник. Через 1-2 дня квас готов. Подобный квас пользовался особой популярностью у посетителей купеческого клуба на Дмитровке в Москве. В последней четверти XIX в. этот клуб славился своими квасами и фруктовыми водами.
Сегодня, когда большинство из нас постоянно испытывают дефицит времени, живут в городских малогабаритных квартирах, где не то что ледник, обычный погреб сделать невозможно, приготовить квас по старинным рецептам сможет далеко не каждый. Честно говоря, мы и не рассчитываем на это. Но найдутся те немногие, которые, преодолев все трудности, приготовят напиток наших прабабушек и по достоинству оценят его приятный кисло- сладкий вкус и неповторимый хлебный аромат.
Массовое же производство русских квасов по старинным рецептам и отработанной веками технологии, безусловно, должны наладить наша промышленность и кооперативы. Бутылки с разноцветными шипучими хлебными и фруктовыми квасами должны продаваться во всех магазинах и киосках. И будьте уверены, ни одна импортная "Кола" не выдержит конкуренции с нашими квасами, приготовленными исключительно из отечественного натурального сырья.
Ну а пока этого еще не произошло, предлагаем вам несколько рецептов приготовления кваса по упрощенной технологии.
Квас по этим рецептам может приготовить каждый.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
13.11.2011 / 14:54 / Сообщение 21 |
|
Сообщений: 6473
| Домашний квас
сухари ржаные 500 г,
дрожжи 40 г,
песок сахарный 200 г,
изюм 50 г,
мята свежая побеги 5-10,
смородина черная 3-4 листочка,
вода 4 л.
Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно- коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3-4 ч. Сусло (если квас готовится не в настойном чане) процедить через несколько слоев марли, добавить в него сахар, разведенные в стакане сусла дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в теплом месте 10-12 ч.
Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь процедить и разлить по бутылкам, в каждую из которых положить по нескольку изюминок. Бутылки хорошо укупорить и поставить в холодильник. Через 3 суток квас готов.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
13.11.2011 / 14:54 / Сообщение 22 |
|
Сообщений: 6473
| Петровский квас
сухари ржаные 800 г,
дрожжи 25 г,
песок сахарный 100 г,
мед 100 г,
хрен 100 г,
вода 4000 л.
Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно- коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3-4 ч. Сусло (если квас готовится не в настойном чане) процедить через несколько слоев марли, добавить в него сахар, разведенные в стакане сусла дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в теплом месте 10-12 ч.
Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь процедить и разлить по бутылкам, в каждую из которых добавляют мед и твердый хрен. Проще всего приготовить хлебные квасы из готового концентрата квасного сусла, который продается в магазинах. Делается это следующим образом.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
13.11.2011 / 14:54 / Сообщение 23 |
|
Сообщений: 6473
| Квас из концентрата
концентрат 10 столовых ложек,
сахар 1 1/2 стакана,
дрожжи 6 -7 г,
вода 5 л.
Концентрат квасного сусла и сахар развести теплой водой, добавить разведенные в воде дрожжи и выдержать в теплом месте около суток. Затем квас разлить в бутылки или банки и хранить в холодильнике.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
13.11.2011 / 14:54 / Сообщение 24 |
|
Сообщений: 6473
| Квас мятный
сироп мятный 1/2 стакана,
вода 4 л,
бадьяна 2 чайные ложки,
концентрат 10 столовых ложек,
сахар 1 1/2 стакана,
дрожжи 6 -7 г,
вода 5 л.
Концентрат квасного сусла и сахар развести теплой водой, добавить разведенные в воде дрожжи и выдержать в теплом месте около суток, но перед тем как в него ввести дрожжи, добавить сироп и бадьян. Затем квас разлить в бутылки или банки и хранить в холодильнике.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
13.11.2011 / 14:55 / Сообщение 25 |
|
Сообщений: 6473
| Яблочный квас
яблоки антоновские 1 кг,
сахар 100 г,
мед 200 г,
дрожжи 30 г,
корица молотая 1 чайная ложка,
вода 4 л.
Нарезанные тонкими ломтиками яблоки сложить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Сняв кастрюлю с огня, дать яблокам настояться 2-3 ч. Отвар процедить через марлю, добавить сахар, мед, дрожжи, корицу и, накрыв полотном, оставить в теплом месте для сбраживания. Через 2-3 дня квас снова процедить и разлить в бутылки.
Бутылки плотно укупорить и поставить в холодильник. Дня через 3-4 квас готов.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
13.11.2011 / 14:56 / Сообщение 26 |
|
Сообщений: 6473
| Вишневый квас
вишня спелая 4 кг,
сахар 300 г,
изюм 35-40 г,
вода 8 л.
Слегка промытые, очищенные от косточек вишни уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой в соотношении 1:2 и кипятить до тех пор, пока вода не станет темно-красной. Горячий сок профильтровать через несколько слоев марли, слить его в эмалированную или стеклянную, а лучше всего деревянную емкость, добавить сахар, изюм, накрыть полотном и оставить для сбраживания.Когда сок начнет бродить, его разливают в бутылки, как и яблочный квас.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
13.11.2011 / 14:57 / Сообщение 27 |
|
Сообщений: 6473
| Лимонный квас
(первый вариант)
лимоны 500 г,
сахар 300 г,
изюм 50 г,
дрожжи 20 г,
вода 4 л.
Воду вскипятить и растворить в ней сахар. Раствор охладить до комнатной температуры, добавить сок, выжатый из лимонов, дрожжи, мелко нарезанную цедру от 1-2 лимонов (предварительно ошпаренную кипятком). Смесь оставить в теплом месте для брожения. Далее готовить так, как квас домашний.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
13.11.2011 / 14:57 / Сообщение 28 |
|
Сообщений: 6473
| Лимонный квас
(второй вариант)
лимоны 5 - 6,
сахар 1,5 кг,
изюм 450 г,
дрожжи 200 г,
мука 3 столовые ложки,
рис 2 чайные ложки,
вода 20 л.
Лимоны разрезать, удалить зерна и вместе с кожицей положить в чистый деревянный бочонок. Туда же засыпать сахар, 400 г изюма, влить 15 л кипятка. После того как вода остынет, добавить в нее дрожжи, разведенные в двух стаканах теплой воды с мукой. На следующий день влить еще 15 стаканов холодной воды. Как только лимоны и изюм всплывут и появится пена, квас необходимо тут же процедить и разлить в бутылки. В каждую бутылку положить по 2-3 ягоды изюма и несколько зерен риса. Бутылки хорошо укупорить и поставить в погреб. Через 8 дней квас готов.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
13.11.2011 / 14:59 / Сообщение 29 |
|
Сообщений: 6473
| Компот из яблок
яблоки средней величины 6-8,
сахар 1 1/3 стакана,
вино виноградное 1 рюмка,
лимонная кислота на кончике чайной ложки,
корица по вкусу,
вода 5 стаканов.
Яблоки или груши перебрать, промыть (плоды с грубой кожицей очистить), нарезать дольками, удалить сердцевину с семенами и положить плоды в воду, добавив немного лимонной кислоты. Кожицу и сердцевину сложить в отдельную посуду, залить пятью стаканами воды и варить в течение 10-12 мин, после чего отвар процедить, добавив в него сахар. В полученный сироп положить подготовленные дольки яблок или груш и варить при слабом кипении 6-8 мин. Для ароматизации в компот можно положить цедру лимона, апельсина или корицу, а для улучшения вкуса после охлаждения влить немного виноградного вина.
Компот из сильно разваривающихся сортов яблок (апорт, антоновка) и груш (дюшес и др.) следует готовить несколько иначе. Приготовленные яблоки и груши этих сортов положить в неокисляющуюся посуду, залить кипящим сиропом и охладить, после чего аккуратно вынуть шумовкой, разложить в порционную посуду и залить сиропом.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
| Сергей-Колотов
Автор |
13.11.2011 / 15:00 / Сообщение 30 |
|
Сообщений: 6473
| Компот из слив
слива 600 г,
сахар 1 1/3 стакана,
вино виноградное 1 рюмка,
лимонная кислота на кончике чайной ложки,
корица по вкусу,
вода 5 стаканов.
В кастрюлю высыпать сахар, залить его горячей водой, довести до кипения и проварить 5-7 мин. Пока варится сироп, очень спелые сливы промыть, разрезать пополам и удалить косточки. Плоды опустить в кипящий сахарный сироп, добавить лимонную кислоту и варить 2-3 мин. Готовый компот охладить.
Администратор сайта http://ligis.ru
|
| |
| |
